Сайт создан на платформе Nethouse. Хотите такой же?
Владельцу сайта

о пиве

Пивной напиток что это?


         Почему у некоторых сортов указано не пиво, а пивной напиток? Это связано с современным законодательством Российской Федерации, а именно с Федеральным законом №171 от 22.11.1995г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления алкогольной продукции» В п.13.1 ст.2 данного закона установлено следующее «пиво - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода».

         В 19 веке Английские сорта пива предусматривали использование сахара в количестве 20% от массы используемого солода, у элей это виноградный сахар, у портеров желтый тростниковый сахар. Таким образом Английские сорта элей и портеров 19 века в современной Российской Федерации не соответствую определению пива по показателям сахара, пивом не признаются, а считаются пивным напитком.

Итог: наименование пивной напиток на нашей продукции это всего лишь юридический термин с целью соответствия законодательству РФ, по мнению других стран и временных эпох - это пиво.


Почему Шотландское пиво считается лучше Английского?


          Шотландия является северной частью Англии и соответственно климат там более прохладный. По не писанному закону природы чем дольше и медленнее происходит процесс роста, приготовления, созревания тем он дает лучший результат. Примеры: ячмень замоченный в Шотландии, по причине более прохладного климата (а раньше процессы были натуральными), намокал более медленно, дольше происходил процесс роста листка через всю длину зерна. Более холодный климат чем в Англии существенно увеличивал срок как главного брожения так и дображивания. В конечном итоге продукт приготовленный в Шотландии по идентичной, с остальной Англией, рецептуре и технологии, давал более лучший результат, который потребитель не мог не заметить.

Является ли пена признаком качества?


           Мы не редко видим в рекламных роликах как пивовары измеряют высоту пены своего пива, мол это признак качества. Но реально дело обстоит так — пиво делится на большие категории: пиво отварочного, настойного, смешанного способа приготовления затора, а так же верхового, низового и самостоятельного брожения. Основное влияние на высоту пены и ее стойкость оказывает именно способ затора, для отварочного способа и низового брожения характерна низкая но долго держащаяся пенная шапка, для настойного способа и верхового брожения характерна очень обильная но быстро спадающая пена. Характеристки пены смешанного способа затора, зависит от его конкретного вида. Так же следует отметить, что высота пены зависит от насыщенности углекислым газом (чем раньше закупорили бочку, тем больше углекислоты, чем позже тем меньше), а пеностойкость от "клейкости" сусла (под клейкостью понимается насыщенность сусла клейковиной - белки проламин и глютен, которая затрудняет всплытие пузырьков углекислого газа). На пену влияет так же сорт ячменя, способ солодования, порода дрожжей и хмель. Поэтому для того чтобы высказываться о качестве напитка по его пене, необходимо знать способ его производства. Данная статья относится только к пиву приготовленному по старым технологиям. Современная пищевая промышленность способна, к сожалению, имитировать любые характеристики продукта независимо от его технологии. 

Рецептура и технология пива "Портер" в 19 веке


         Пиво портер является собирательным наименованием включающем в себя несколько разновидностей пива (расхожий, классический, стаут, экспортный). Обозначение «портер вид расхожий» требует отдельного пояснения, данное наименование историческое,  современные синонимы этого слова популярный, самый продаваемый, хит продаж и.т.д. Это не значит, что данный вид портера самый качественный, он назывался расхожим, самым продаваемым, по причине его низкой цены из всей линейки портеров. Всем известно, что чем дешевле продукт тем он лучше продается и наоборот, чем продукт дороже тем его продажи меньше.

      Рецептура для всех видов портеров: использование не менее 2-х видов солодов, один из которых темный солод, придающий напитку фирменный очень темный или черный цвет. Можно использовать 3 или даже 4 вида солодов. К примеру Габих Г.Э. указывает следующее соотношение - 95% солода янтарного цвета и 5 % солода красильного темного солода (жженки), Симонов Л.Н. указывает множество других пропорций. Хмель при производстве портера использовался цельный (целая хмелевая шишка), но практически всегда это был хмель прессованный (не путать с гранулированным). Данная процедура использовалась для сохранности хмеля в течение года. Количество используемого хмеля зависело от его сортовых особенностей, давности сбора урожая, но не менее 700 гр., а обыкновенно использовали от 1 кг до 1.3 кг на 1 гектолитр затираемого солода. 1 гектолитр (по занимаемому объему солода) составляет примерно 50 килограмм солода. Сахар — обязательная составляющая такого напитка как портера, причем именно желтый тростниковый сахар. Это обусловлено тем, что в давние времена сахар был редкостью, основным его поставщиком была Индия колония Великобритании. Обыкновенно тростниковый сахар использовали в объеме до 20% от массы затираемого солода, сахар прибавляли не в котел при варении, а заторный чан до момента затирания. Дрожжи использовали только верхового брожения.

        Технология приготовления портеров в 19 веке была следующей: применение настойного способа затирания. Затирание — это процесс смешивание сырья и воды, он делится на 3 вида: отварочный, настойный и смешанный. Собственно сам настойный способ делится на 2 вида - восходящего настаивания (когда сырье смешивается с холодной водой, постепенно доводя температуру до 62-65°C) и нисходящего настаивания (когда сырье смешивают с водой уже нагретой до температуры в 70-75°C и размешивая понижают ее до 62-65°C). Правильно использовать нисходящий вид настойного способа. Фильтрация либо в заторных чанах либо в отдельных фильтр-чанах. Процесс проходил естественным способом, путем фильтрования через массу раздробленного солода. Лучшие сорта портеров производили только из первого сусла, второе могло использоваться только в части разбавления первого до нужных показателей, третье сусло использовать нельзя. Варение производилось в котле открытым способом (кипячение ключом). Хмель добавляли в котел 1, 2 или 3 порциями. Охлаждали сусло на охладительных тарелках. Брожение производили либо в открытых чанах либо в вертикально поставленных бочках. Дображивание только в деревянных бочках, срок дображивания 2-6 недель. Столь малый срок дображивания не есть не качественность пива, а особенность процесса верхового брожения, 2-6 недель для пива верхового брожения соответствуют 2-6 месяцам для пива низового брожения. Готовое пиво разливалось в бочки и стеклянные бутылки.

Портера

Расхожий

Классический "Porter"

  • Не менее 2-х видов солода
  • Тростниковый сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло 14-15% сахарометра
  • Сбраживание видимое 70-75% (реальное 56-61%)
  • Количество алкоголя 4.09-4.74%
  • Дображивание 2 недели
  • Не менее 2-х видов солода
  • Тростниковый сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло 17-18% сахарометра
  • Сбраживание видимое 70-75% (реальное 56.5-60.5%)
  • Количество алкоголя 5.09-5.8%
  • Дображивание 3-4 недели

Стаут "Stout"

Экспортный "Exportbeer"

  • Не менее 2-х видов солода
  • Тростниковый сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло 19-20% сахарометра
  • Сбраживание видимое 70-75% (реальное 56.2-60.4%)
  • Количество алкоголя 5.76-6.05%
  • Дображивание 4-6 недель
  • Не менее 2-х видов солода
  • Тростниковый сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло более 20% сахарометра
  • Сбраживание 70-75%
  • Количество алкоголя более 6%
  • Дображивание 6 недель и более

Рецептура и технология Элей в 19 веке

       Эли варятся так же как и Портера, но со следующими особенностями: используется только светлый солод, применяется виноградный, а не тростниковый сахар, который добавляется не до затирания солода, а в процессе кипячения пивного сусла с хмелем в котле.

Эли

Эль Классический

Эль Экспортный

  • Только светлый солода
  • Виноградный сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло 16% сахарометра
  • Сбраживание видимое 65% (реальное 52.4%)
  • Количество алкоголя 4.04%
  • Дображивание 1 неделя и более
  • Только светлый солода
  • Виноградный сахар
  • Большое содержание хмеля
  • Дрожжи верхового брожения
  • Настойный способ нисходящего вида
  • Начальное сусло 20% сахарометра и более
  • Сбраживание 65%
  • Количество алкоголя 5.6%
  • Дображивание 6 недель и более

Классификации видов пива 19 века


По сопосбу затирания

  • Отварочный (3 отварки)
  • Отварочный (2 отварки)
  • Смешанный
  • Наливочный нисходящего вида
  • Наливочный восходящего вида

По сырью:

  • Из чистого солода
  • С добавлением несоложенного зерна
  • С добавление сахара
  • Картофельное или крахмальное пиво
  • Чисто сахарное пиво
  • С добавлением соков

По способу брожения:

  • Низовое брожение (Немецкое)
  • Верховое брожение (Английское)
  • Самоброжение (Бельгийское)

По кипячению:

  • Подлежит кипячению
  • Не кипятится (немецкое белое пиво)

По легкости пищеварения организмом:

  • Густое (оно же смачное, Vollmundigkeit нем.) долго перевариваемое. (Немецкие сорта, Русские сорта)
  • Житкое - быстро перевариваемое (Английские сорта)
  • Среднее - смешанный сособ затора.

По густоте сусла перед брожением:

  • Густое (14% и более)
  • Среднее 12-14%
  • Житкое (до 12%)

По цвету:

  • Белое
  • Светлое
  • Темное
  • Черное

По упаковке:

  • бочка (розливное)
  • Бутылка (стекло)

По осветлению (прозрачности):

  • Неосветленное (мутное)
  • Естественно осветленное (гравитация земли)
  • Осветленное буковой щепой
  • Осветленное вмешиванием рыбьего клея (из кожи ската или рыбьего пузыря)

По фильтрации:

  • нефильтрованное
  • фильтрованное (мох, фильтр)

По пастеризации:

  • не пастеризованное
  • пастеризованное (только экспортное и то не всегда)

По степени выбродимости (видимой):

  • Низкая до 60%
  • Средняя 60-70%
  • Высокая 70% и более

Степень выбродимости именно видимая (мнимая) по сахарометру, не путать с реальной.

Сорта пива 19 века:

Серия Английских сортов (все сорта варятся по одинаковой технологии - наливочный способ нисходящего вида, не менее двух видов солода, один из которых темный солод, прибавляется сахар в колличестве 20%, брожение верховое):

  • Портер расхожий - густота сусла 14-15%, хмель 700-1000 гр. на 50 кг. солода.
  • Портер классический (Porter) - густота сусла 17-18%, хмель 700-1000 гр. на 50 кг. солода. 
  • Портер стаут (Stout) - густота сусла 19-20%, хмель 1000-1300 гр. на 50 кг. солода.
  • Портер Экспортный (Porter exportbeer) - густота сусла более 20%, хмель 1000-1300 гр. на 50 кг. солода.
  • Эль класический (Ale) - густота сусла 16%, хмель 700-1000 гр. на 50 кг. солода.
  • Эль Экспортный (Ale exportbeer) - густота сусла более 20%, хмель 1000-1300 гр. на 50 кг. солода.

Серия Русских сортов (варятся отварочным способом, без сахара, не имеют винного вкуса, тяжелы для желудка человека):

  • Русский портер - густота сусла 18%, хмель 1000 гр. на 50 кг. солода.
  • Русское черное пиво - густота сусла 16%, хмель 650 гр. на 50 кг. солода.

Серия Немецких сортов (все сорта за исключением белого пива варятся по одинаковой технологии - отварочный сособ 3 отварки, низовое брожение):

  • Зимнее пиво (расхожее Schenkbier) - густота сусла 11-12%, хмель 375-500 гр. на 50 кг. солода.
  • Летнее пиво (стоялое Lagerbier) - густота сусла 12-13%, хмель 625-750 гр. на 50 кг. солода.
  • Двойное пиво (Doppelbier) - густота сусла 14%, хмель около 1000 гр. на 50 кг. солода.
  • Bockbier - густота сусла 16%, хмель 625-750 гр. на 50 кг. солода.
  • Salvatorbier - густота сусла 18-19%, хмель 625-750 гр. на 50 кг. солода.
  • Берллинское белое пиво (Weissbier) - густота сусла 10-12%, пиво бледного цвета, очень пенящееся и кисловатое на вкус, 75% пшеничного солода и 25% ячменного, видоизмененный отварочный сопособ, пиво не кипятиться в котле, верховое брожение.

Серия Бельгийских сортов (используется ячменный солод, пшеница или овес в разных пропорциях, затор по смешанному способу, дрожжи не используются, только самостоятельное брожение в течение от 8 до 20 месяцев, данное пиво может храниться многие годы):

  • Марс (Mars) - густота сусла 8%, хмель 500 гр. на 50 кг. солода.
  • Фаро (Faro) - густота сусла 12%, хмель 500 гр. на 50 кг. солода.
  • Ламбик (Lambik) - густота сусла 15-16%, хмель 500 гр. на 50 кг. солода.